Piano di Lavoro

Il progetto “Innovazione di processo e di prodotto nella filiera vitivinicola siciliana” prevede una serie di attività di Ricerca Fondamentale e Ricerca Industriale, da realizzare da parte dell’Istituto Regionale del Vino e dell’Olio (IRVO) e altre attività di Sviluppo Sperimentale da realizzare da parte delle PMI partecipanti al progetto e nello specifico Cantine Settesoli (Capofila), Cantina Primavera, Cantine Colomba Bianca, CVA Soc. Coop. Canicattì e Cantina Nicosia.
Il progetto è suddiviso in tre azioni, ognuna delle quali suddivisa a sua volta in attività più specifiche, secondo il seguente schema:

AZIONE 1 RIDUZIONE DEL GRADO ALCOLICO DEI VINI
1.1* Preparazione lievito Candida (rossi)
1.2* Microvinificazione in cantina sperimentale (rossi)
1.3   Vinificazione in cantina (rossi)
1.4* Selezione e sperimentazione ceppo lieviti non-Saccharomyces (bianchi)
1.5* Microvinificazione in cantina sperimentale (bianchi)
1.6* Analisi microbiologiche/molecolari, gas-cromatografiche e sensoriali


AZIONE 2 RIDUZIONE DEL CONTENUTO DI SOLFOROSA NEI VINI
2.1* Alternative all’impiego della SO2 in vinificazione
2.2* Preparazione del mosto, vinificazione e maturazione in assenza di SO2
2.3* Conservazione dei vini senza SO2
2.4   Produzione di vini bianchi in assenza di SO2
2.5   Produzione di vini rossi in assenza di SO2


AZIONE 3 LONGEVITA’ DEI VINI ROSSI
3.1* Espressione dei geni della sintesi dei polifenoli
3.2* Evoluzione della struttura dei polifenoli durante la maturazione dell’uva e dei vini
3.3* Selezione di varietà idonee alla sintesi dei polifenoli in condizioni di stress
3.4  Messa a punto di tecniche di maturazione e affinamento del vino siciliano con l’obiettivo di ritardare l’imbrunimento
3.5   Produzione di vini rossi resistenti alla conservazione


I punti contrassegnati con (*) sono attività di ricerca svolte dall’IRVO mentre le altre sono attività di sviluppo sperimentale realizzate dalle PMI con il supporto e la collaborazione dell’IRVO.

AZIONE 1: PRODUZIONE DI VINI CON PIU’ GLICEROLO E MENO ALCOL Lieviti
La prima azione, inerente la ricerca sui lieviti, è coordinata dall’IRVO. Tale azione si articola in attività di ricerca fondamentale, ricerca industriale e di sviluppo sperimentale. Essa prevede infatti il trasferimento tecnologico di un ceppo di lievito selezionato dall’Unità Operativa di Biotecnologie. Si tratta nello specifico di un ceppo di lievito Candida zemplinina (da utilizzare in fermentazioni miste con S. cerevisiae), in grado di migliorare la produzione dei vini rossi. E’ stato previsto inoltre l’avvio di specifica attività di ricerca di base finalizzata all’utilizzo del ceppo di lievito Candida anche nelle vinificazioni in bianco. Nella realizzazione delle attività previste l’IRVO fornisce il nuovo ceppo di lievito; trasferirà tutte le conoscenze di natura microbiologica ai partner, con riferimento ai protocolli enologici e alle analisi microbiologiche e molecolari dei lievito; ricerca un ceppo di Candida criotollerante; realizza microvinificazioni sperimentali e le relative analisi enochimiche e microbiologiche; procederà alle analisi gas-cromatografiche e sensoriali di tutti i vini; coordina l’intera azione 1, verificando la realizzazione del programma operativo e proponendo soluzioni alternative in caso di insorgenza di problemi non prevedibili. Le Cantine partecipanti al progetto realizzano su scala aziendale le vinificazioni con il ceppo di Candida per la produzione di vini rossi meno alcolici e più ricchi in glicerolo, nonché tutte le relative analisi enochimiche. L’IRVO garantisce i controlli microbiologici e molecolari di tutte le vinificazioni. (Dettaglio attività dell’Azione 1)

AZIONE 2: PRODUZIONE DI VINI A PIU’ BASSO CONTENUTO DI SOLFITI Uve Bianche
La seconda linea di attività, inerente la riduzione del contenuto di SO2 nel vino, prevede attività di ricerca fondamentale e industriale e di sviluppo sperimentale. Riguardo alla prima tipologia di attività, l’IRVO effettua uno studio preliminare sulle possibili alternative all’impiego della so21 in fase prefermentativa. L’attività di ricerca industriale ha come obiettivo lo studio della possibilità di sostituzione di questa sostanza, in fase prefermentativa, con altre che non consentano alle polifenolossidasi (PPO, enzimi coinvolti nell’imbrunimento) di espletare la loro azione, nei casi in cui non è richiesta (ad es., impiego di  solida, gas inerti). In questa fase si effettuano prove di laboratorio e di cantina. In particolare, in un mosto in cui sono state inibite totalmente le PPO, vengono determinati per HPLC gli acidi idrossicinnamici legati all’acido tartarico (HCTA); in diverse frazioni dello stesso mosto in cui le attività enzimatiche non sono state inibite si procede all’aggiunta di diverse quantità di SO2 per verificare la dose necessaria all’inibizione delle PPO. Altre frazioni dello stesso mosto vengono protette dalle ossidazioni enzimatiche per mezzo di gas inerti allo stato solido, liquido e gassoso. A tempi diversi sono determinati i composti prodotti e gli HCTA consumati. Le stesse determinazioni vengono effettuate sui vini prodotti con i mosti su cui sono stati impiegati protocolli diversi di inibizione delle PPO o di protezione del mosto dalle ossidazioni. Questa esperienza, oltre a dare indicazioni utili per la sostituzione della SO2 in fase prefermentativa, consente di mettere a punto protocolli di protezione del mosto dalle ossidazioni enzimatiche utilizzabili nelle cantine reali. L’attività di ricerca industriale riguarda anche lo studio di possibili alternative all’impiego della  SO2 in fase di maturazione del vino, del ruolo della SO2 quale inibitore delle reazioni di ossidazione chimica durante la maturazione e conservazione del vino, di una possibile alternativa all’impiego della SO2 come antiossidante durante la conservazione dei vini. Con riferimento infine all’attività di sviluppo sperimentale, essa riguarda l’applicazione diretta presso le Cantine partner del progetto dei risultati della ricerca nelle vinificazioni in bianco e rosso.

Per ciò che concerne le prime si tratta di:

  • sviluppare tecniche di vinificazione in bianco volte a diminuire l’impiego della SO2 in fase prefermentativa (inibizione dello sviluppo di lieviti non Saccharomyces, inibizione anche parziale delle ossidazioni enzimatiche) e postfermentativa (blocco della riproduzione dei batteri acetici e lattici, inibizione delle reazioni di ossidazione chimica)
  • impiegare tecniche volte a garantire la stabilità microbiologica del vino bianco in preimbottigliamento e in bottiglia
  • impiegare sostanze alternative non tossiche per limitare l’ossidabilità dei vini bianchi nel corso della conservazione.

Con riferimento ai rossi si tratta di:

  • sviluppare tecniche di vinificazione in rosso volte a diminuire l’impiego della SO2 in fase prefermentativa (inibizione dello sviluppo di lieviti non-Saccharomyces, inibizione anche parziale delle ossidazioni enzimatiche) e postfermentativa (inibizione dello sviluppo di batteri acetici)
  • impiegare tecniche volte a garantire la stabilità microbiologica dei vini rossi dopo la fermentazione malolattica e durante il corso della maturazione
  • sviluppare tecniche di maturazione ossidativa del vino rosso senza SO2
  • procedere all’imbottigliamento e alla conservazione dei vini rossi senza  SO2.

(Dettaglio attività dell’Azione 2)

AZIONE 3: LONGEVITA’ DEI VINI ROSSI Uve Nere
Infine, la terza linea di attività, relativa al miglioramento della longevità dei vini rossi, prevede attività di ricerca fondamentale e industriale e di sviluppo sperimentale. La prima tipologia è relativa allo studio delle influenze climatiche ed ambientali sulla sintesi dei polifenoli (in particolare antociani e proantocianidine, composti in gran parte responsabili delle qualità sensoriali e della durata di questi vini). Sono infatti queste, a differenza di quelle varietali e colturali, le variabili che hanno il peso più rilevante e su cui è più difficile realizzare interventi per la loro ottimizzazione e per potenziare o moderare il loro effetto. Lo studio dell’espressione dei geni coinvolti nella sintesi dei polifenoli rappresenta il primo passo per comprendere come le variabili climatiche e l’ambiente condizionino il contenuto di questi composti nelle uve e, di conseguenza, nei vini. La fase successiva prevede lo sviluppo di tecniche per potenziare l’eventuale azione positiva o limitare i danni in caso di influenza negativa delle variabili climatiche e ambientali. Nello stesso tempo si studiano i processi di accumulo delle classi di polifenoli sopra menzionate per verificare se all’espressione dei geni corrisponda una proporzionale produzione di polifenoli o se i due processi divergano a causa delle particolari condizioni ambientali delle zone vitivinicole dell’Isola. L’evoluzione dei polifenoli durante le fasi significative del processo di maturazione dell’uva è seguita sotto l’aspetto qualitativo, oltre che quantitativo, per comprendere l’influenza che i cambiamenti nelle forme di combinazione e nella struttura dei composti in questione hanno sulla loro evoluzione durante il processo di maturazione ed affinamento dei vini, e sulla stabilità e sull’impatto sensoriale delle molecole prodotte. Parallelamente vengono studiate le tendenze che le diverse cultivar e accessioni presenti nel territorio della Regione hanno nella produzione dei polifenoli anche in condizioni di stress, per realizzare una banca dati a cui i produttori vitivinicoli potranno accedere per le scelte di impianto in vista dell’ottimizzazione della produzione. Seguono e accompagnano questi studi le attività di sviluppo sperimentale finalizzate: a) alla messa a punto di tecniche di maturazione e affinamento del vino siciliano con l’obiettivo di tenere sotto controllo, limitare o ritardare i processi di imbrunimento che altrimenti avverrebbero e prenderebbero naturalmente il sopravvento con implicazioni negative sui caratteri sensoriali del vino; b) alla produzione di vini rossi resistenti alla conservazione.
(Dettaglio attività dell’Azione 3)

 

Netplan

Annunci