Attività 1.2

Microvinificazione in cantina sperimentale lievito Candida

L’IRVO ha prodotto presso la cantina “G. Dalmasso” vini rossi sperimentali con fermentazioni miste da 80 L Candida zemplinina Cz3/S.cerevisiae, da una varietà autoctona (Nero d’Avola) e una internazionale (Merlot). Sono state realizzate altrettante fermentazioni di riferimento con un S.cerevisiae commerciale e altrettante fermentazioni spontanee: in totale sono stati prodotti tre vini della cultivar Merlot e tre vini della cultivar Nero d’Avola.
Le vinificazioni sono avvenute ad una temperatura di 25±1°C e hanno avuto una durata di 11 giorni per i mosti di Nero d’Avola e 14 giorni per i mosti di Merlot. Quotidianamente sono state eseguite follature, controlli del grado Babo e della temperatura, nonché i controlli microbiologici che hanno permesso di monitorare l’alternarsi delle popolazioni di lieviti responsabili delle fermentazioni. A fine fermentazione alcolica sono state realizzate una prima serie di analisi enochimiche ed i controlli molecolari utili a dimostrare quali ceppi di lieivito si erano sviluppati nel mosto in fermentazione. Dopo l’imbottigliamento sono state realizzate ulteriori analisi microbiologiche e chimiche.

Sia nel caso deFermentazione Merlotlla vinificazione di Nero d’Avola che in quella di Merlot, è stato possibile verificare l’andamento ed i risultati dell’inoculo del nuovo ceppo Cz3. Nelle fermentazioni spontanee i primi giorni di fermentazione sono dominati dai non-Saccharomyces indigeni, che vengono poi sostituiti da Saccharomyces provenienti dalle uve e/o dalla cantina; nelle fermentazioni inoculate con un ceppo commerciale di Saccharomyces, questo prende il sopravvento sui non-Saccharomyces fin dal primo giorno; nel caso dell’inoculo con Cz3, la Candida zemplinina domina la prima fase della fermentazione e viene sostituita dai Saccharomyces nella seconda fase.

Fermentazione NdA

I controlli molecolari hanno sempre dimostrato che i ceppi responsabili delle fermentazioni erano effettivamente quelli inoculati. Le analisi enochimiche hanno dimostrato che i vini prodotti con la Candida zemplinina Cz3 hanno un contenuto di alcol etilico inferiore di circa mezzo grado rispetto alle altre due tipologie di fermentazione, mentre il contenuto di glicerolo risulta superiore di circa il 50%.

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