Attività 1.3

Vinificazione nelle cantine con il lievito Candida (rossi)

Vista la selezione dei lieviti non-Saccharomyces, condotta dall’IRVO, ed i buoni risultati ottenuti in cantina sperimentale dove è stato utilizzato con successo il ceppo di lievito Candida zemplinina Cz3, si è passati ad utilizzare tale ceppo di lievito presso le cantine aderenti all’azione 1.3: Cantine Settesoli, Cantine Colomba Bianca, la CVA Canicattì società cooperativa e la Cantina sociale Primavera.
Nello specifico presso le PMI sono state realizzate fermentazioni facendo precedere l’azione del Saccharomyces, il lievito comunemente utilizzato nelle produzioni vinicole, dall’inoculo di un ceppo selezionato di lievito Candida zemplinina (Cz3), isolato in Sicilia e già utilizzato, come descritto in precedenza, in vinificazioni sperimentali in rosso. Tale procedura consente di superare il rischio di depauperamento del corredo aromatico dei vini dovuto a pratiche di riduzione dell’alcol del vino quali l’osmosi inversa, la distillazione sotto vuoto, o l’uso di colonne a coni rotanti. Il ricorso a fermentazioni miste con Cz3 per ottenere vini meno alcolici è innovativo ma naturale e, quindi, certamente gradito al consumatore. Inoltre, considerate le peculiarità metaboliche di Cz3, i vini prodotti con questo lievito hanno non soltanto un minore grado alcolico (carattere attualmente sempre più ricercato sui mercati), ma anche maggiori quantità di glicerolo, che conferiscono ai vini maggiore rotondità e morbidezza.
Per la realizzazione di tali vinificazioni aziendali, poiché la carica cellulare necessaria per l’inoculo di n. 4 vinificazioni di circa 45 Hl cad, è piuttosto elevata, la produzione di tale ceppo di lievito è stata effettuata presso un lievitificio (vedi attività 1.1). Per consentire alle PMI di poter svolgere al meglio le vinificazioni con il ceppo di Candida zemplinina, è stato garantito un supporto al trasferimento alle aziende di conoscenze microbiologiche anche mediante la stesura di un apposito manuale.
I vini prodotti sono stati imbottigliati tra il marzo e il maggio del 2015 ed in tale occasione ulteriormente sottoposti ad indagini di tipo microbiologico, chimico e sensoriale.
Anche nel caso delle produzioni aziendali è stata confermata, attraverso le analisi microbiologiche e quelle molecolari, la possibilità di realizzare fermentazioni miste tramite inoculo del lievito Candida zemplinina Cz3; questo ceppo conduce la prima parte della fermentazione, mentre i Saccharomyces cerevisiae, che in questo caso sono stati inoculati dopo qualche giorno dall’inizio della fermentazione, si sviluppano nella seconda metà della vinificazione, portando a secco il vino, fermentando cioè gli zuccheri residui.

   Vinificazione Cz3 Settesoli
Curve di crescita relative alle vinificazioni con Cz3 realizzate presso Settesoli, Colomba Bianca, Primavera e CVA (click sull’immagine per ingrandire).

Vinificazione Cz3 Primavera

A titolo di esempio si mostrano i risultati delle analisi molecolari realizzate su mosti in fermentazione con Cz3 presso Cantina Colomba Bianca, a dimostrazione che il ceppo che si è sviluppato era effettivamente Cz3; risultati analoghi sono stati ottenuti anche nelle altre Cantine.

Le analisi chimiche effettuate nei vini industriali ottenuti durante la vendemmia 2014 presso le cantine Primavera, Settesoli, CVA e Colomba Bianca confermano la maggiore produzione di glicerolo e il minor contenuto alcolico nelle vinificazioni Cz3.
Dai risultati si evince che il dato più significativo è la quantità di glicerolo prodotta nelle vinificazioni Cz3, che risulta superiore rispetto alla quantità di glicerolo presente nelle vinificazioni controllo. Tale comportamento è legato alle caratteristiche specie e ceppo-specifiche della C. zemplinina Cz3, che si era già dimostrata un ceppo alto produttore di glicerolo (vedi attività 1.2). La maggiore quantità di glicerolo prodotta, giustifica la minore quantità di alcol che si rileva a fine fermentazione a parità di zuccheri utilizzati. Questo accade perché il glicerolo viene sintetizzato a partire da uno dei metaboliti intermedi della glicolisi, il diidrossiacetonefosfato, che pertanto viene sottratto ai successivi passaggi che portano alla formazione dell’etanolo. Le analisi chimiche dei vini prodotti presso la Cantina Colomba Bianca mostrano che, alla fine della fermentazione alcolica, la quantità di glicerolo prodotta nella vinificazione Cz3 è di 9,7 g/l e nella vinificazione controllo è di 6,1 g/l, ciò significa che la quantità di glicerolo prodotta risulta maggiore di 3,6 g/l rispetto alla vinificazione condotta solo con il Saccharomyces. Tuttavia poiché gli zuccheri iniziali delle due vinificazioni erano diversi, il maggior contenuto in glicerolo della vinificazione Cz3 rispetto a quella controllo deve essere valutato in funzione degli zuccheri consumati. Per produrre un grammo di glicerolo nella vinificazione controllo occorrono 46,22 g di zucchero contro i 32,40 g necessari nella vinificazione Cz3; ciò indica che a parità di zuccheri il ceppo Cz3 ha prodotto più glicerolo. Risultati simili sono stati ottenuti in tutte le Cantine. Analogamente, per comprendere se il ceppo di C. zemplinina porta alla produzione di vini meno alcolici, è necessario valutare la quantità di alcol prodotta in funzione dei grammi di zucchero nel mosto iniziale. Infatti l’analisi di questi dati, nella Cantina Colomba Bianca, rivela che nella vinificazione controllo ad ogni grado alcolico svolto corrisponde un consumo di zuccheri pari a 18,87 g; invece, nella vinificazione Cz3, per la produzione di un grado alcolico occorrono 19,97 g di zucchero. Questo significa che, a parità di zuccheri utilizzati, la C. zemplinina porterà alla produzione di un minore contenuto alcolico. Risultati analoghi si evidenziano nei vini prodotti presso le cantine Primavera, CVA e Settesoli.
La necessità di esprimere i risultati in grammi di glicerolo prodotti e gradi alcolici svolti in funzione degli zuccheri utilizzati nasce dal fatto che, considerati i grossi volumi di vinificazione in tutte e quattro le aziende, non è stato possibile fare una massa unica di mosto iniziale dopo la pigiatura, da suddividere poi nelle due vinificazioni controllo (CTR) e Cz3. Pertanto effettuando due masse di mosto diverse, anche il contenuto di zuccheri iniziali è risultato diverso.

Nella tabella seguente vengono riportati i grammi di zucchero risultati necessari per la produzione di un grado alcolico e di un grammo di glicerolo nelle diverse vinificazioni delle differenti Cantine.

 
Considerando i dati di tutte le PMI, in media le vinificazioni con Cz3 hanno prodotto 1 grado alcolico ogni 20,13 grammi di zuccheri iniziali, mentre le vinificazioni tradizionali con Saccharomyces hanno prodotto 1 grado alcolico ogni 19,05 grammi di zuccheri iniziali; viceversa, in media le vinificazioni con Cz3 hanno prodotto 1 grammo di glicerolo ogni 27,90 grammi di zuccheri iniziali, mentre le vinificazioni tradizionali con Saccharomyces hanno prodotto 1 grammo di glicerolo ogni 41,28 grammi di zuccheri iniziali.
Le degustazioni finora realizzate, sia dai tecnici aziendali che dai tecnici e dai consulenti IRVO, hanno confermato la maggiore piacevolezza dei vini prodotti con il ceppo Cz3, dovuta alla maggiore rotondità e morbidezza di questi vini a sua volta causate dal maggiore contenuto in glicerolo.

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