Attività 1.4

Selezione di un ceppo di Candida criotollerante utile per vinificazioni in bianco

L’obiettivo dell’azione 1.4 è quella di selezionare un ceppo di C. zemplinina criotollerante da utilizzare nelle fermentazioni in bianco che vengono condotte a temperature comprese tra i 14°C e i 16°C.
A tale scopo è stata valutata la possibilità di utilizzo di un ceppo di C. zemplinina isolato nel 2013 da fermentazioni in bianco e denominato CzGP.
Prima di condurre gli esperimenti volti a valutare la capacità moltiplicativa a basse temperature del ceppo di C. zemplinina CzGP è stato necessario confermare, mediante tecniche di biologia molecolare, la specie e il genere del nuovo isolato e che si trattasse di un ceppo differente da quello Cz3 già presente presso la collezione IRVO.

Nella figura di seguito vengono riportati i profili ottenuti dall’analisi del polimorfismo della lunghezza dei frammenti di restrizione del DNA mitocondriale (mt-DNA) che permettono l’identificazione del ceppo.

Profilo mtDNA CzGP

 

 

 

Profilo mtDNA di C. zemplinina CzGP ottenuto con gli enzimi Hae III e Hpa II.
I Campioni sono ripetuti in triplo.

 

 

 

Confermato quindi l’isolamento del nuovo ceppo, sono stati valutati la capacità moltiplicativa a basse temperature ed i suoi principali caratteri tecnologici e di qualità (Vigore fermentativo, produzione di acido solfidrico e attività β-glucosidasi).
Di seguito vengono in particolare mostrate le curve di crescita in cui si dimostra che il ceppo CzGP (linea verde) è in grado di moltiplicarsi meglio a 14°C del ceppo Cz3 (linea blu) e del Cz3 mutagenizzato (linea rossa).

Curve CzGP e Cz3

Tutti gli esperimenti condotti hanno confermato sia le buone capacità moltiplicative che i buoni caratteri tecnologici e di qualità posseduti dal ceppo C. zemplinina CzGP; inoltre anche questo ceppo è in grado di produrre vini con maggior contenuto in glicerolo e minore grado alcolico: si è quindi deciso di utilizzare il ceppo CzGP per la realizzazione dell’attività 1.5 “Microvinificazione in Cantina sperimentale (bianchi)”.

Annunci