Attività 1.5

Microvinificazione in cantina sperimentale lievito Candida (bianchi)

L’IRVO si è occupato della selezione del ceppo di Candida criotollerante (CzGP) che ha dato i migliori risultati nell’attività 1.4. Il ceppo di lievito CzGP ha la caratteristica di produrre elevate quantità di glicerolo cui corrisponde una minore produzione di alcol etilico. Durante la vendemmia 2014, presso la cantina sperimentale “G. Dalmasso” dell’IRVO, si è proceduto alla produzione di vini bianchi sperimentali con fermentazioni miste Candida zemplinina/S.cerevisiae, dalle varietà Grillo e Moscato di Alessandria. Per entrambe le varietà sono state realizzate fermentazioni di riferimento con un ceppo di lievito S.cerevisiae commerciale, per un totale di quattro vini bianchi sperimentali.
Sia nel caso del Moscato di Alessandria che in quello del Grillo, il ceppo CzGP è stato in grado di guidare la prima fase della fermentazione, che viene poi portata a termine dai lieviti Saccharomyces, analogamente a quanto realizzato dal ceppo Cz3 nelle attività 1.2 e 1.3 in vini rossi. Vengono di seguito mostrate le curve di crescita del ceppo CzGP rispettivamente nel Moscato di Alessandria e nel Grillo.

Vengono di seguito mostrate le curve di crescita del ceppo CzGP rispettivamente nel Moscato di Alessandria e nel Grillo (click per ingrandire).

Curva CzGP MoscatoCurva CzGP Grillo

Profili mtDNA

Anche in questo caso le analisi molecolari hanno dimostrato che il ceppo che si è moltiplicato nella vinificazione è effettivamente il ceppo CzGP. A titolo esemplificativo sono mostrati i profili di restrizione del DNA mitocondriale di alcuni dei 50 isolati della varietà Muscat of Alexandria (CzGP) della Cantina Dalmasso trattati con l’enzima di restrizione Hae III.

 

 

 

 

I risultati delle analisi enochimiche condotte a fine fermentazione alcolica hanno dimostrato per entrambe le varietà la capacità del ceppo CzGP di produrre vini con più glicerolo (30% in più nel caso del Grillo, 70% in più nel caso del Moscato) e meno alcol (0,5 gradi in meno nel caso del Moscato, 0,45 gradi in meno nel caso del Grillo).

Vinificazioni in bianco

L’unico dato negativo riscontrato nelle vinificazioni in bianco con il ceppo di Candida zemplinina CzGP è rappresentato dai tenori elevati di acido acetico: quindi questo ceppo, utilizzato dall’IRVO in questa attività di ricerca industriale, dovrà essere ulteriormente migliorato nel caso lo si volesse utilizzare in attività di sviluppo sperimentale.

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