Attività 1.6

Analisi microbiologiche, molecolari, gas-cromatografiche e sensoriali dei vini.

Durante tutto il periodo di realizzazione delle attività previste nell’ambito delle attività 1.2, 1.3 e 1.5, l’IRVO ha garantito l’effettuazione di analisi enochimiche e di controlli microbiologici necessari per dimostrare che non si sviluppasse altra flora microbica in grado di alterare i vini prodotti, nonché controlli molecolari atti a verificare l’identità dei ceppi responsabili delle diverse fermentazioni.
Le analisi enochimiche sono state validate secondo i metodi ufficiali; quelle gas-cromatografiche sono state validate secondo il metodo dello standard interno; le sensoriali secondo la normativa ISO; le analisi microbiologiche sono state effettuate secondo i metodi OIV 206/2010, 16/2003 e Cavazza e Poznanski (1998); le analisi molecolari sono state validate secondo i metodi Di Maio et al. (2012), Cocolin et al. (2004) e Querol et al. (1992).

Di seguito l’elenco del tipo di analisi effettuate:

CONTROLLI MICROBIOLOGICI
• Determinazione del contenuto di lieviti totali su WL Nutrient Agar per le vinificazioni condotte con il ceppo Cz3 e determinazione della carica vitale per il controllo di qualità del lievito in pasta Cz3
• Determinazione del contenuto di lieviti non-Saccharomyces su WL Nutrient Agar Differenziale [WL-D 2mg/l e 10 mg/l di cicloesimide (CHX)]
• Determinazione del contenuto di batteri lattici su terreno di coltura Milieu Man, Rogosa and Sharpe (MRS)
• Determinazione del contenuto di batteri acetici su GYC

ANALISI MOLECOLARI
• Identificazione mediante PCR specie-specifica dei lieviti del genere Dekkera/Brettanomyces
• Estrazione di acidi nucleici da colture di lieviti secondo Querol et al. (1992)
• PCR specie-specifica
• PCR-RFLP delle regioni ITS degli r-DNA per l’identificazione specie-specifica di Candida zemplinina Cz3
• Analisi del polimorfismo della lunghezza dei frammenti di restrizione (RFLP) del DNA mitocondriale per l’identificazione del ceppo Cz3 e CzGP

ANALISI ENOCHIMICHE
• Determinazione degli zuccheri in fermentazione mediante misura densitometrica
• Determinazione dell’acidità totale
• Determinazione dell’azoto prontamente assimilabile (APA) del mosto
• Determinazione del pH
• Determinazione dell’acidità volatile
• Determinazione dell’alcool etilico
• Determinazione dei polifenoli totali
• Determinazione degli Antociani e dei Flavonoidi totali
• Analisi Enzimatiche:

o Acido Malico
o Acido Acetico
o Acido Lattico
o Aldeide Acetica
o Acido Tartarico
o Acido Gluconico
o Acido Citrico
o Glucosio+Fruttosio
o Glucosio
o Fruttosio (valore ottenuto dalla differenza tra il Glucosio+Fruttosio e il Glucosio)
o Glicerolo
o NH2
o NH3

• Determinazione dell’anidride solforosa libera e totale
• Flavani reattivi alla p-dimetilammino cinnamaldeide
• Scomposizione dell’assorbanza a 520 nm del vino tal quale, nelle componenti dAl + dTA (pigmenti sensibili alla SO2) e dTAT (pigmenti non sensibili alla SO2) e dTAT (pigmenti non sensibili alla SO2).

ANALISI GAS-CROMATOGRAFICHE

ANALISI SENSORIALI
• Duo-trio test
• Test di preferenza
• Identificazione e quantizzazione di descrittori

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