AZIONE 2

RIDUZIONE DEL CONTENUTO DI SOLFOROSA NEI VINI

La seconda azione del progetto si propone l’abbattimento parziale o addirittura totale dei contenuti di anidride solforosa nei processi di vinificazione, sia in bianco che in rosso. Nella vendemmia 2012 l’IRVO ha realizzato presso la Cantina “Dalmasso” di Marsala sia delle vinificazioni di Grillo (varietà autoctona a bacca bianca) che di Nero d’Avola (autoctona a bacca colorata), studiando tutti i singoli passaggi dei processi di vinificazione al fine di trovare procedure o composti non nocivi in grado di sostituire i solfiti nelle loro attività antimicrobiche e/o antiossidanti. I risultati più importanti riguardano l’impiego dei gas inerti per proteggere il mosto prima e il vino dopo dall’azione negativa dell’ossigeno: anidride carbonica, azoto e argon possono essere utilizzati nelle diverse fasi della lavorazione e proteggere il vino fino in bottiglia. Dal punto di vista microbiologico, l’impiego dell’inoculo di lieviti selezionati nel mosto protegge, almeno fino alla fine della fermentazione alcolica, i mosti dallo sviluppo di altri microrganismi, mentre nel caso dei rossi un analogo inoculo di batteri malolattici produce dei vini di fatto indistinguibili dai relativi testimoni con solfiti. Nel caso dei vini Grillo senza solfiti prodotti nel 2012 è stato impossibile impedire lo sviluppo di batteri lattici e la conseguente fermentazione malolattica. Così nel 2013 le vinificazioni sperimentali in bianco sono state ripetute, utilizzando però questa volta uve più acide, in modo che fosse il loro naturale basso pH a impedire lo sviluppo dei batteri lattici. Nel corso del 2012 e 2013 è stata anche dimostrata la incapacità del glutatione nel sostituire la solforosa nella sua azione antiossidante. Nel corso della vendemmia 2014 sono stati completati gli studi sulle quantità minime di solforosa necessarie per inibire le polifenol-ossidasi dei mosti, e in cantina sperimentale sono stati prodotti dei vini sperimentali a basso contenuto di solfiti da utilizzare per attività promozionali del progetto. Sempre nella vendemmia 2014 sono state realizzate le vinificazioni aziendali in bianco previste dalla attività 2.4 (Cantine Settesoli, Primavera e CVA Canicattì) e quelle in rosso previste dall’attività 2.5 (Cantine Settesoli, Nicosia, Primavera e CVA Canicattì). In entrambi i casi sono stati utilizzati i protocolli di vinificazione elaborati dall’IRVO e poi personalizzati all’interno di ogni singola cantina, e che prevedono l’impiego di tre gas inerti, anidride carbonica, azoto e argon, nelle diverse fasi di produzione. Tutti i vini sono stati imbottigliati nei primi mesi del 2015.

Indicatori realizzati Indicatori residui da realizzare
Individuazione di tecniche e sostanze consentite alternative all’impiego della SO2; tecniche di preparazione del mosto senza SO2; ulteriori risultati sulla ricerca di sostanze alternative alla SO2 e di tecniche per evitare il suo impiego; perfezionamento della messa a punto di tecniche per la vinificazione e conservazione dei vini in assenza di SO2; vini sperimentali prodotti presso la cantina sperimentale dell’IRVO; ulteriori campionamenti sui vini prodotti e conservazione dei campioni in condizioni opportune alle successive analisi; protocolli di vinificazione impiegati nella vinificazione, nella stabilizzazione e nella conservazione dei vini bianchi senza SO2 presso la cantina sperimentale dell’IRVO e su larga scala presso le cantine delle PMI; risultati parziali dei controlli analitici (UV-Vis, GC, LC, MS) e sensoriali effettuati su campioni di mosti e vini opportunamente preservati presso l’IRVO; tecniche messe a punto nella vinificazione in bianco e in rosso presso le cantine delle PMI. . Residui risultati dei controlli analitici (UV-Vis, GC, LC, MS) e sensoriali dei vini prodotti presso l’IRVO e le PMI; pubblicazione dei risultati su riviste anche nazionali a larga diffusione. Nessuno

Attività dell’AZIONE 2 svolte fino al 30/6/2015

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