Attività 2.1

 Alternative all’impiego della SO2 in vinificazione

E’ stata valutata la possibilità di sostituzione della SO2 in fase prefermentativa come inibitore delle polifenolossidasi (PPO), dello sviluppo di eventuali lieviti non-Saccharomyces dall’azione negativa sui caratteri sensoriali del vino e dello sviluppo di batChiarifica su lievititeri; in fase postfermentativa come inibitore di lieviti inquinanti e batteri e come antiossidante. Le indagini sono state svolte sia su campioni di mosti raccolti durante la vendemmia 2012, sia su campioni di mosto utili per la produzione di vini bianchi, per la produzione di vini rossi e per la produzione di vini passiti della vendemmia 2014.
Nel 2012, su mosti sia di Grillo che di Nero d’Avola è stata dimostrata la possibilità di sostituzione della solforosa, quale antiossidante, con gas inerti in grado di proteggere il mosto dall’azione dell’ossigeno. Dal punto di vista microbiologico i risultati più importanti sono stati ottenuti sui mosti biChiarifica su batterianchi e sono relativi all’abbattimento della carica microbica tramite chiarifica statica a freddo: anche se nella prova di riferimento con solfiti la carica dei lieviti ha subito un abbattimento del 92%, nella prova NO SO2, in cui il mosto non ha subito alcuna solfitazione, l’abbattimento è stato comunque molto alto, del 55%; nel caso dei batteri lattici poi, l’abbattimento della carica è stato del 96% nella prova Test e dell’80% nel mosto NO SO2.
Sulle uve (Grillo, Zibibbo e Nero d’Avola) del 2014, in fase prefermentativa è stato effettuato uno studio sugli acidi idrossicinnamici legati all’acido tartarico in mosti con PPO inibite. In particolare, in un mosto in cui sono state inibite totalmente le PPO, sono stati determinati per HPLC gli acidi idrossicinnamici legati all’acido tartarico (HCTA); in diverse frazioni dello stesso mosto in cui le attività enzimatiche non sono state inibite si è proceduto aggiungendo diverse quantità di SO2 (0 mg/L, 50 mg/L, 100 mg/L; 150 mg/L, 200 mg/L, 2 g/L) per verificare la dose necessaria all’inibizione delle PPO. Dai dati ottenuti si può concludere che il metabisolfito riesce a controllare i processi di ossidazione già dalle più piccole quantità aggiunte: è quindi possibile abbassare notevolmente le quantità di solforosa rispetto a quanto legalmente consentito e solitamente impiegato nelle cantine. Per quanto invece riguarda il glutatione sul mosto, indipendentemente dalle quantità, esso non serve a bloccare i processi ossidativi.

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