Attività 2.2

 Preparazione del mosto, vinificazione e maturazione in assenza di SO2

 Durante la vendemmia 2012 sono state realizzate presso la cantina sperimentale G. Dalmasso dell’IRVO, vinificazioni con uve a bacca rossa e bianca, non addizionate di solforosa e le rispettive vinificazioni controllo effettuate utilizzando tale additivo. Durante le operazioni di preparazione del mosto, vinificazione e maturazione del vino, personale IRVO ha provveduto al prelievo di campioni per l’effettuazione delle successive indagini di tipo microbiologico, molecolare e chimico. In funzione dei risultati ottenuti dalla vendemmia 2012, la vinificazione della cultivar Grillo senza l’utilizzo della solforosa e la rispettiva vinificazione controllo sono state ripetute nella vendemmia 2013 utilizzando uve con un pH inferiore al fine di limitare il rischio di avvio della fermentazione malolattica.2_2 Grillo
Il protocollo di vinificazione seguito ha previsto l’uso di gas inerti durante tutte le fasi di lavorazione al fine di creare un’atmosfera inerte e maneggiare il prodotto (mosto prima e vino poi) al riparo dall’aria. L’uso dei gas inerti, come Azoto, Argon e CO2 (questa sia allo stato solido di neve carbonica o ghiaccio secco, che allo stato gassoso), consente di proteggere il mosto e il vino dalle ossidazioni e da sviluppi di microrganismi aerobici. Questi tre diversi gas hanno massa molecolare (o peso atomico) e solubilità diversi (CO2: massa molecolare 44,010, solubilità 107,2 l/hl; Azoto: peso molecolare 14,0067 uma, solubilità 1,8 l/hl, Argon peso atomico 39,948 uma, solubilità 4 l/hl). A causa della diversa solubilità di questi tre gas nel vino e del loro diverso peso, a seconda della fase di lavorazione del prodotto, si è scelto di utilizzarne uno piuttosto che l’altro.2_2 NdA
Le analisi microbiologiche hanno dimostrato che, per quanto riguarda l’attività antimicrobica, si può fare a meno della solforosa durante tutta la fermentazione alcolica, purché si impieghi l’inoculo di ceppi di lievito selezionati, che da soli sono perfettamente in grado di condurre la fermentazione evitando lo sviluppo di altri lieviti indesiderati, sia nel caso di fermentazioni in bianco (Grillo) che in rosso (Nero d’Avola).2_2 Grillo Vinificazione

Annunci