Attività 2.3

Conservazione dei vini senza SO2

Gli effetti della conservazione dei vini in assenza di SO2 sono stati valutati sui vini ottenuti nell’attività 2.2. Le analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali condotte hanno consentito di evidenziare le trasformazioni che avvengono in assenza di SO2, rispetto ad un controllo conservato con SO2. Anche in questo caso i risultati sono stati valutati per mezzo di campionamenti effettuati in tutte le fasi di lavorazione e opportuna preservazione fino al momento di realizzazione delle analisi chimiche, dei controlli microbiologici e delle analisi sensoriali. Inoltre, al fine di testare l’effetto di sostanze stabilizzanti, consentite dalla normativa UE, una parte dei vini prodotti, prima dell’imbottigliamento, sono stati addizionati con 1 g/hl di glutatione e una parte dei vini No SO2 è stata addizionata con dosi ridotte di solforosa (1,5 g/hl). L’aggiunta di 1,5 g/hl di solforosa fa sì che nel vino non si ritrovi più di 10 mg/l di tale additivo e pertanto questi vini non devono riportare in etichetta la dicitura “contiene solfiti”. I vini sono stati imbottigliati nel mese di dicembre 2012; le operazioni di imbottigliamento sono state condotte avendo cura di mantenere il prodotto sempre al riparo dall’O2; per il trasporto del vino nei vasi vinari si è utilizzato Argon; le bottiglie prima di essere riempite sono state saturate con Azoto gassoso.

Nel caso dei vini Grillo le analisi microbiologiche hanno dimostrato livelli microbici estremamente bassi, senza sostanziali differenze tra le prove con o senza solforosa (con l’unica differenza riscontrata nel caso dei batteri lattici, anche questi comunque a concentrazioni assolute molto basse). Nel caso dei vini Nero d’Avola non sono state riscontrate differenze microbiologiche significative.

2_3 Grafico

I vini Grillo sono stati sottoposti ad analisi sensoriali, test duo-trio e test di preferenza; i risultati mostrano che i vini Grillo prodotti senza solforosa potevano essere sempre distinti dai vini prodotti con la solforosa. L’aggiunta di glutatione (G) non ha prodotto differenziazione: infatti né i vini test sono stati distinti dai Test+G, né i vini NO SO2 sono stati distinti da quelli NO SO2+G. L’aggiunta all’imbottigliamento di piccole quantità di SO2 ai vini senza solforosa (“NO SO2+1.5” e “NO SO2+1.5+G”) non ha avuto l’effetto di creare una differenziazione tra questi vini e i vini NO SO2. Nei test di preferenza, non si è avuta una chiara preferenza tra i vini test e i vini senza solforosa, tranne per un solo caso in cui il vino “Test+G” è stato preferito al vino “NO SO2+1.5+G”. Perciò questi dati mostrano che la scelta di non usare la solforosa o di limitarne l’uso alla fase di imbottigliamento (con dosi comunque contenute) può portare alla produzione di vini che risultano essere tanto piacevoli quanto quelli prodotti in presenza di solforosa.
Nelle prove in cui sono stati saggiati i vini Nero d’Avola, non è stata riscontrata una differenziazione tra il vino Test e il vino NO SO2, mentre è stata riscontrata una differenziazione tra il vino Test e quello NO SO2 +1.5+G. In ogni caso non è stata espressa una preferenza per un vino o per l’altro. Perciò anche nel caso dei vini rossi questi dati mostrano che la scelta di non usare la solforosa o di limitarne l’uso alla fase di imbottigliamento (con dosi comunque contenute) può portare alla produzione di vini che risultano essere tanto piacevoli quanto quelli prodotti in presenza di solforosa.

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