AZIONE 3

LONGEVITA’ DEI VINI ROSSI

L’azione 3 del progetto si pone l’obiettivo di trovare delle pratiche sia agronomiche che enologiche che portino ad un prolungamento della vita media dei vini rossi siciliani. L’azione si compone di due attività di ricerca fondamentale, 3.1 e 3.2, che hanno permesso di studiare rispettivamente l’espressione dei geni coinvolti nella sintesi dei polifenoli e la sintesi delle stesse sostanze polifenoliche. Lo studio è stato condotto in due diversi areali: l’agro marsalese con clima caldo arido e il territorio etneo con clima più continentale, e su diverse varietà (Nero d’Avola e Syrah, nel primo caso; Nerello Mascalese e Syrah nel secondo). Nell’agro marsalese sono state effettuate ulteriori prove con vigneti in asciutto e con irrigazione di soccorso. Il risultato principale della prima attività consiste nella scoperta che uno dei geni della sintesi dei polifenoli, il gene anr che codifica un enzima per la sintesi delle proantocianidine, e quello del suo regolatore trascrizionale mybPA si comportano diversamente da quanto riportato nella letteratura internazionale. Tali differenze di espressione genica non corrispondono però con i livelli dei corrispondenti composti ritrovati nelle uve nel corso della loro maturazione. E’ quindi possibile che esistano dei meccanismi di regolazione post-trascrizionale che regolino singoli rami del pathway di sintesi dei polifenoli. In ogni caso, nonostante significative differenze siano riscontrabili nel corso della maturazione nelle uve al sole e in quelle all’ombra, non risultano però negli stadi finali di maturazione, cioè in prossimità della vendemmia, differenze significative nella produzione delle sostanze polifenoliche in uve esposte al sole dall’inizio dell’invaiatura o fatte crescere all’ombra: di conseguenza, in un clima caldo-arido quale quello siciliano, la pratica di proteggere i grappoli dall’esposizione diretta ai raggi del sole non risulta sconsigliabile, specie nelle annate più calde, diversamente da quanto rilevato in regioni vitivinicole con climi più freddi. Nell’ambito dell’attività 3.2 è stato anche realizzato uno studio sulla validità dell’impiego di misure fluorimetriche in riflessione nella valutazione della composizione antocianica dell’uva direttamente in vigneto.

L’attività 3.3 è di ricerca industriale e ha visto la creazione in un database che raccoglie sia dati della letteratura internazionale che una serie di informazioni sulle varietà a bacca colorata coltivabili in Sicilia; l’IRVO ha concluso in tal senso un accordo con il Centro per l’Innovazione della Filiera Vitivinicola Siciliana dell’Assessorato Agricoltura della Regione Siciliana, ai fini dell’utilizzo dei risultati degli studi ivi condotti e sono liberamente disponibili le schede sui vitigni, pubblicate da giugno 2015 sul sito del progetto.

L’attività 3.4, di sviluppo sperimentale, è stata realizzata sia dall’IRVO che da tutte le PMI aderenti al progetto. Ha visto lo studio dell’evoluzione sia di vini sperimentali prodotti presso la cantina “Dalmasso” delll’IRVO, che di vini aziendali prodotti dalle cinque cantine. I vini studiati derivano da uve le cui piante hanno subito forme diverse di condizionamento della vegetazione (esposizione dei grappoli al sole ovvero riparati all’ombra) oppure hanno subito pratiche di microssigenazione in momenti diversi della loro trasformazione. Nel primo caso, come già visto per le uve, non sono state riscontrate differenze significative nell’evoluzione dei vini; nel secondo è stato dimostrato che il miglior momento per l’impiego della microssigenazione è quello compreso tra la fine della fermentazione alcolica e l’inizio della fermentazione malolattica.

Infine l’attività 3.5, di sviluppo sperimentale, è stata realizzata presso l’Azienda Nicosia di Trecastagni (Etna) e presso l’Azienda Colomba Bianca di Mazara del Vallo (TP). Considerata la variabilità indotta da fattori climatici e ambientali, le uve dotate di tannini maturi, poco astringenti, sono state ottenute da viti defogliate o da vigna vecchia, rispettivamente, nelle zone a clima caldoarido delle provincie di Ragusa e di Trapani. Nelle stesse zone, le uve dotate di tannini astringenti sono state ottenute da viti non defogliate e da vigna nuova. Come controllo sono state impiegate le tecniche di maturazione classiche per i vini dotati di tannini astringenti. Inoltre, nel caso dei vini dotati di tannini poco astringenti è stata prevista la conduzione della fase di armonizzazione in barriques e in tonneaux per verificare l’effetto dell’erogazione di due diverse quantità di ossigeno sulla qualità dell’astringenza dei tannini (proantocianidine). Le tecniche adottate hanno portato ad un progressivo incremento della struttura e una progressiva diminuzione dell’astringenza dei vini, garantendo così la loro longevità.

Indicatori realizzati Indicatori residui da realizzare
Prelievo dei campioni di uve necessari per le analisi dell’espressione di alcuni geni coinvolti nella biosintesi dei polifenoli, vini prodotti nella cantina sperimentale dell’IRVO, applicazioni di tecnologie utili al prolungamento della longevità dei vini rossi prodotti presso la cantina dell’IRVO; applicazioni di tecnologie utili al prolungamento della longevità dei vini rossi prodotti presso la cantina dell’IRVO; dati sull’espressione genica, risultati dell’evoluzione dei polifenoli nel periodo in cui è stata valutata l’espressione genica, impiego di misure fluorimetriche in riflessione nella valutazione della composizione dell’uva in vigneto, dati analitici e sensoriali acquisiti sui vini precedentemente prodotti dall’IRVO, messa a punto di tecniche di maturazione dei vini alternative a quelle attualmente in uso nelle cantine delle PMI, elaborazione dei primi risultati sulla struttura delle proantocianidine e della loro evoluzione durante la fermentazione alcolica, primi risultati sull’applicazione delle tecniche di maturazione dei vini messi a punto e a) un prima documentazione delle caratteristiche delle cultivar e delle accessioni esaminate; b) vini elaborati nelle cantine delle PMI; c) dati analitici e sensoriali relativi ai vini prodotti risultati sull’esame dell’espressione genica in condizioni ambientali e climatiche diverse; risultati dell’applicazione di nuove tecniche di macerazione e maturazione, vini prodotti nelle cantine dell’IRVO e delle PMI, dati analitici e sensoriali relativi ai vini prodotti (parziali). Esame dei risultati dello studio dell’espressione genica. Completamento e pubblicazione database; maturazione e imbottigliamento dei vini prodotti nelle cantine delle PMI, completamento dei dati analitici e sensoriali relativi ai vini prodotti.
Elaborazioni dei dati acquisiti durante il corso dell’intero progetto.
Nessuno.

Dettaglio attività dell’AZIONE 3 svolte fino al 30/6/2015

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