Attività 3.2

Evoluzione della struttura dei polifenoli durante la maturazione dell’uva e dei vini

Lo scopo di questo studio è stato quello di capire come le condizioni ambientali possano influenzare la qualità delle uve prodotte in Sicilia. L’attenzione è stata focalizzata sull’effetto dell’esposizione dei grappoli al sole durante la maturazione. Perciò è stata misurata la produzione di composti polifenolici (flavonoidi, antociani e flavonoli) nelle bucce degli acini di uva, in piante coltivate esponendo i grappoli al sole o mantenendoli all’ombra (usando la copertura naturale delle foglie), dall’invaiatura (véraison) fino alla completa maturazione.
Sono state paragonate viti dal diverso corredo genetico (cultivar): Nero d’Avola, Syrah e Nerello Mascalese (nel caso del Nero d’Avola è stata anche studiato l’effetto dell’irrigazione di soccorso). Campioni di queste uve sono stati prelevati presso due siti della Sicilia differenti: Biesina (Marsala-TP) caratterizzato da un clima caldo-arido e Castiglione di Sicilia (CT), comune etneo caratterizzato da un clima moderatamente continentale. È stato verificato che, nelle condizioni di osservazione, l’ombreggiamento delle viti non ha effetti negativi sulla qualità delle uve che vengono prodotte. Nel corso della maturazione, nelle viti esposte al sole si sono osservati livelli di produzione dei flavonoli più alti che nelle viti ombreggiate. Anche i profili antocianici sono risultati alterati, durante la maturazione, dalle condizioni di irradiazione solare. Comunque, alla fine della maturazione, indipendentemente dal sito e dalla cultivar considerata, si è osservato che le differenze nei livelli di produzione dei maggiori composti flavonoidi, tra le uve irradiate e quelle ombreggiate, tendeva ad annullarsi. Perciò la pratica di favorire l’ombreggiamento dei grappoli non sembra portare a conseguenze negative in Sicilia: essa potrebbe addirittura risultare benefica in annate particolarmente calde.
Durante lo svolgimento dell’azione 3.2 è stata utilizzata una tecnica per la misurazione (durante la maturazione dell’uva) del contenuto antocianico degli acini mediante sensore a fluorescenza Multiplex®. I risultati sono stati correlati a quelli ottenuti con le tecniche tradizionali, per verificare la validità del nuovo metodo.

3_2 Grafico MX

Infine sono stati elaborati protocolli di vinificazione per la produzione di vini dalle uve oggetto dello studio utilizzati nel corso dello svolgimento dell’azione 3.4.
A titolo di esempio, qui di seguito sono riportati i risultati relativi alle quattro tesi (ONI, SNI, OI, SI) realizzate con le uve Nero d’Avola coltivate nel territorio marsalese (Biesina, Marsala-TP). Vengono presentati dati relativi all’accumulo di flavonoidi totali, antociani totali e flavonoli totali. In più sono presentate alcune elaborazioni relative all’incremento delle tre diverse classi di composti nelle diverse tesi realizzate: “NA”, Nero d’Avola, “O”, ombra; “S”, sole; “NI” non irriguo; “I”, irriguo. I dati sono presentati in forma di grafici a linee spezzate per permettere un confronto diretto tra le tesi. Nell’asse delle ascisse le date di campionamento sono indicate come giorni dopo l’invaiatura (vèraison) con la sigla “DV”.

3_2 Grafici NdA

3_2 Grafici finali

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