Attività 3.4

Messa a punto di tecniche di maturazione e affinamento del vino siciliano con l’obiettivo di ritardare l’imbrunimento

Questa azione è stata sviluppata presso le cantine delle PMI, con il supporto dei tecnici IRVO. Le analisi chimiche e sensoriali sono state effettuate presso i laboratori dello stesso Istituto. Inoltre, su vini prodotti dall’IRVO a partire da uve prodotte con differenti pratiche agronomiche, sono state eseguite analisi per monitorarne l’evoluzione in bottiglia. Si è trattato di definire le condizioni di maturazione idonee a far assumere ai polifenoli una struttura che si opponga alle reazioni di auto-ossidazione, principali responsabili dell’imbrunimento dei vini durante la fase di conservazione in bottiglia.
Presso la cantina sperimentale dell’IRVO, inoltre, è stata valutata l’influenza dell’apporto controllato di ossigeno (micro-ossigenazione), durante la fase di maturazione, sulla stabilità del colore e sui caratteri sensoriali del vino ottenuto da uve Nero d’Avola negli anni 2012 e 2013. Lo studio ha riguardato l’influenza della micro-ossigenazione iniziata prima o dopo la fermentazione malolattica (FML), sull’evoluzione degli antociani e dei caratteri cromatici dei vini. L’applicazione della micro-ossigenazione fra la fine della fermentazione alcolica e l’inizio della fermentazione malolattica, relativamente ai vini Nero d’Avola, ha apportato indiscutibili vantaggi relativamente all’evoluzione del sapore che è apparso più evoluto e più maturo rispetto a quello dei vini micro-ossigenati dopo la fermentazione malolattica. La tecnica della micro-ossigenazione è risultata particolarmente adatta anche alla stabilizzazione del colore che ha mantenuto la sua tonalità porpora e una intensità confrontabile con quella dei vini base prima della micro-ossigenazione. Di seguito si riportano i profili sensoriali relativi a due repliche di Nero d’Avola microssigenati prima della FML (tesi A) e dopo la FML (tesi B) rispetto a repliche di controllo non microssigenate.

 

3_4 Profilo sensoriale

Per quanto riguarda le pratiche agronomiche, è stata valutata l’influenza dell’esposizione dei grappoli alla luce diretta del sole e dell’ombreggiamento con la vegetazione sulla composizione fenolica dei vini Nero d’Avola e Syrah (agro marsalese). La vinificazione delle uve sottoposte all’ombreggiamento ha evidenziato, a differenza di altre esperienze descritte in letteratura, che i vini da esse ottenuti possiedono una maggiore astringenza rispetto ai vini ottenuti da uve esposte al sole. Nelle zone a clima caldo-arido come quella della Sicilia occidentale, la protezione dei grappoli dai raggi del sole (tramite l’ombreggiamento), pertanto, non ha indotto influenze negative sulla composizione delle uve prima e sulla qualità dei vini poi.
Infine, tutte le Cantine aderenti al progetto hanno realizzato vini rossi durante le vendemmie 2012 e/o 2013. Tali vini, insieme a campionature di vini prodotti anche in vendemmie precedenti, sono stati poi analizzati al fine di valutare l’efficacia dei processi di vinificazione adottati dalle singole aziende. In particolare sono stati prodotti e sono stati valutati i seguenti vini:

Cantine Settesoli: Merlot 2010, Merlot 2011, Merlot 2012
Cantina Primavera: Syrah 2011, Syrah 2012, Syrah 2013
Cantine Nicosia: Nero d’Avola 2011, Nero d’Avola 2012, Nero d’Avola 2013
Cantine Colomba Bianca: Syrah 2009, Syrah 2011, Syrah 2012
CVA Canicattì Soc. Coop. Agricola: Nero d’Avola 2010, Nero d’Avola 2011, Nero
d’Avola 2012, Nero d’Avola 2013

Le vinificazioni realizzate dalle PMI hanno avuto come obiettivo l’incremento della longevità dei vini siciliani (stabilità fenolica) attraverso processi di maturazione che hanno previsto contatti con differenti quantità di ossigeno erogato in modo discontinuo o per micro-ossigenazione continua. Ci si è posti l’obiettivo del raggiungimento della stabilità fenolica (stabilità del colore, rilevata per mezzo di indicatori analitici, e abbattimento dell’astringenza dei tannini, rilevata attraverso analisi sensoriale). In caso di scarsa astringenza la tecnica di maturazione deve prevedere minimi contatti dei vini con l’ossigeno per consentire una evoluzione positiva dei caratteri sensoriali (colore, aroma, sapore) e della composizione del vino (sensibile trasformazione degli antociani monomeri, controllo dell’astringenza). Un contatto più spinto con l’ossigeno può indurre una trasformazione negativa dei flavanoli e degli antociani (formazione di tannini secchi e di pigmenti polimeri bruni). In definitiva i vini devono raggiungere una composizione compatibile con la longevità (stato in cui le reazioni a carico dei polifenoli procedono molto lentamente). I vini che alla fine della fermentazione alcolica risultano astringenti necessitano di un contatto con l’ossigeno programmato in funzione dell’intensità e del tipo di astringenza oltre che del tenore complessivo in composti fenolici (antociani e flavanoli).
Considerati i risultati positivi ottenuti nelle esperienze descritte, la tecnica impiegata, con eventuali opportune modifiche in funzione di peculiarità aziendali, può già rappresentare un utile strumento per migliorare le produzioni enologiche siciliane (miglioramento della qualità ed incremento della longevità), soprattutto nelle condizioni climatiche e viticole che inducono l’abbattimento dell’astringenza dei tannini già a livello di uva.

Annunci