Attività 3.5

Produzione di vini rossi resistenti alla conservazione

Sulla base dei risultati delle ricerche effettuate sull’evoluzione della struttura degli antociani e dei tannini in funzione delle diverse tecniche di vinificazione, di maturazione e di affinamento messe a punto, sono stati prodotti, nelle cantine delle PMI aderenti all’attività, vini da destinare a quei processi di maturazione che sono risultati più idonei a garantire il rallentamento delle reazioni di imbrunimento. L’esperienza è incentrata sugli effetti di differenti tecniche di maturazione su vini aventi tannini dotati di composizione e astringenza diverse, allo scopo di incrementare la longevità dei vini in questione. La longevità dei vini, infatti, dipende in larga parte dalla loro composizione fenolica, in particolare dalle modificazioni che gli antociani e i tannini subiscono durante il processo di maturazione. Nell’ambito dell’azione 3.5 hanno operato la Cantina Colomba Bianca di Mazara del Vallo (TP) e la Cantina Nicosia di Trecastagni (CT).
Per la Cantina Colomba Bianca i vini dotati di tannini non astringenti sono stati ottenuti da uve raccolte in un vigneto vecchio ed i vini dotati di tannini astringenti da uve raccolte in un vigneto giovane. Per le Cantine Nicosia i vini dotati di tannini non astringenti sono derivati da uve raccolte in un vigneto sottoposto a defogliazione subito dopo l’allegagione, mentre i vini dotati di tannini astringenti sono derivati da uve raccolte in un vigneto non sottoposto a defogliazione.
La tecnica di preparazione dei vini base da sottoporre a maturazione proposta alle PMI è stata la seguente (fornita altresì in allegato):
• Diraspatura e pigiatura delle uve raccolte possibilmente all’alba e trasportate più rapidamente possibile alla cantina.
• Addizione di metabisolfito di potassio (da 60 a 100 mg/L, a seconda dello stato delle uve) alle uve o al pigiato. Se le uve sono sane, la loro temperatura non è elevata e le operazioni di diraspatura e pigiatura vengono effettuate all’inizio della giornata, si può prevedere di non impiegare SO2 in fase prefermentativa (questa scelta, comunque, è stata lasciata all’enologo della cantina).
• Raffreddamento del pigiato (passaggio in scambiatore di calore) fino ad una temperatura di circa 20 °C, inoculo di lieviti Saccharomyces cerevisiae o di mosto della stessa varietà in attiva fermentazione (circa 5%) e addizione di 5 g/hL di sali ammoniacali.
• A fermentazione iniziata addizione di 10 g/hL di sali ammoniacali e rimontaggio all’aria di una parte del mosto.
• Mantenimento della temperatura massima a 25 °C (in funzione dalla varietà di uva).
• Fino al raggiungimento di 5-6% di alcol vol, bagnatura senza rottura del cappello, poi aggiunta di 5 g/hL di sali ammoniacali e rimontaggio all’aria con rottura del cappello (se la vasca è stretta ed alta si procede con la bagnatura del cappello fin dall’inizio della fermentazione alcolica in modo da non farlo compattare, adattando questa operazione agli impianti delle singole cantine).
• Rimontaggi all’aria fino al raggiungimento di 8-9% di alcol vol,, poi addizione di 5 g/hL di sali ammoniacali e rimontaggio all’aria.
• Eventuale altra aggiunta di sali ammoniacali e rimontaggio all’aria se si sviluppa H2S.
• Continuazione dei rimontaggi all’aria fino alla fine della fermentazione alcolica.
• Se i semi non sono lignificati, rimozione della totalità o almeno di una parte di essi, durante i rimontaggi, secondo le modalità impiegate nelle singole cantine.

Nel caso dei vini dotati di tannini non astringenti, considerato che i tannini di questi vini sono già maturi alla fine della fermentazione alcolica, per evitare la over-ossigenazione e il conseguente incremento della loro astringenza, la micro-ossigenazione con dosi di ossigeno fino a 0,5 mL/L/giorno è stata effettuata prima della fermentazione malolattica (MLF), in presenza dei lieviti che hanno condotto la fermentazione. Il protocollo di maturazione di questi vini ha previsto il raffreddamento a 20 °C (ove possibile) senza svinatura, la continuazione dei rimontaggi all’aria al massimo per una settimana, la svinatura, travasi di illimpidimento, la regolazione della temperatura a 20 °C, l’inoculo di batteri lattici per l’avvio della MLF controllata. Nei casi in cui la MLF durante la fase dei rimontaggi all’aria è iniziata in modo spontaneo, questi sono stati sospesi. Naturalmente, se iniziata o attiva la MLF già alla fine della fermentazione alcolica, il contatto con l’aria è stato rimandato a dopo la svinatura. In questo caso, il contatto con l’aria avviene in presenza di SO2 (fino a 25 mg/L di libera) subito dopo la svinatura, quando le parti solide dell’uva sono state allontanate ma il vino è ancora torbido per lieviti (lies fines), solido fine d’uva e batteri lattici.
Alternativamente, secondo le esigenze delle singole cantine, si è proceduto alla svinatura dopo la fine della fermentazione alcolica e all’inizio del contatto con l’ossigeno (travasi parziali o micro-ossigenazione) in presenza di “lies fines”. L’eventuale inizio della MLF comporta la sospensione del contatto con l’ossigeno. Le modalità definitive delle operazioni sopra descritte (compresa l’eventuale addizione di piccole quantità di SO2 alla sommità della vasca, prima della MLF, per ragioni di sicurezza), comunque, sono state concordate con i tecnici delle cantine per adattarle alle situazioni ambientali. Dopo la MLF e addizione di SO2 fino a 25 mg/L, si passa alla conservazione del vino a temperatura costante (16 – 18 °C), travasi parziali di piccoli volumi di vino saturi di ossigeno ad intervalli di tempo definiti in funzione della composizione fenolica del vino (evitando over-ossigenazione). I trattamenti in preimbottigliamento, sono statti definiti in funzione dei caratteri sensoriali e della composizione del vino.
I vini dotati di tannini astringenti hanno subito la svinatura alla fine della fermentazione alcolica, travasi di illimpidimento, addizione di tannini ellagici (10 g/hL) o di prodotti che li contengono (chips di quercia di media tostatura), micro-ossigenazione con 0,3-0,5 mL di O2/L/giorno (in funzione della composizione fenolica del vino) per una settimana. Se iniziata la MLF, è stato sospeso il contatto con l’ossigeno, controllati pH (maggiore di 3,20) e temperatura, inoculati batteri selezionati o batteri che hanno già effettuato la fermentazione malolattica (MLF) di un vino prodotto con uve della stessa varietà. Dopo MLF, è stato realizzato un travaso e la conservazione del vino a temperatura costante (16 – 18 °C), e continuata la micro-ossigenazione (0,1 mL di O2/L/giorno) o dei travasi parziali fino alla fine del periodo di strutturazione (si è continuata la micro-ossigenazione o i travasi parziali con dosi minori di O2 fino alla fine del periodo di armonizzazione). Anche in questo caso i trattamenti in pre-imbottigliamento sono stati definiti in funzione dei caratteri sensoriali e della composizione del vino.
Per tutti i vini sono stati effettuati i previsti controlli chimici sul mosto, durante la fermentazione alcolica, alla fine della fermentazione alcolica, durante la fermentazione malolattica e alla fine della fermentazione malolattica. Sono state, inoltre, effettuate analisi chimiche alla fine della micro-ossigenazione e durante la maturazione dei vini.
I trattamenti in pre-imbottigliamento, in funzione dei caratteri sensoriali e della composizione del vino, hanno previsto la stabilizzazione tartarica e la filtrazione.

Vini Nero d’Avola Azienda Colomba Bianca 2014.
Vino prodotto con uve da vigna vecchia
I polifenoli totali (PT) al Folin Ciocalteu del vino prodotto con uve provenienti da vigna vecchia (dotato di tannini poco astringenti) hanno subito solo una modesta diminuzione dalla fine della fermentazione alcolica alla fine della fermentazione malolattica. La conservazione in barriques e in tonneaux (fase di armonizzazione) ha indotto, rispettivamente, una ulteriore modesta diminuzione e un modesto incremento di questo parametro. L’incremento dei PT in barriques nuove potrebbe essere attribuito agli ellagitannini ceduti dal legno, la diminuzione in tonneaux nuovi al fatto che i polifenoli scomparsi per precipitazione o per degradazione hanno superato quelli ceduti dal legno. Il contenuto in antociani totali, invece, ha subito una rilevante diminuzione dalla fine della fermentazione alcolica alla fine della fermentazione malolattica, poi è rimasto praticamente invariato fino a metà dicembre 2014 durante la conservazione in barriques ed è diminuito in modo modesto in tonneaux. Una evoluzione simile a quella degli antociani totali è stata osservata per gli antociani monomeri e per i flavonoidi totali. La diminuzione dei flavonoidi totali nella fase iniziale, tuttavia, è stata più modesta degli antociani. Il fatto che alla fine di dicembre 2014 più del 70% degli antociani erano sotto forma di monomeri porta alla conclusione che le reazioni di polimerizzazione antociani – proantocianidine siano state soltanto marginali. Questa deduzione è confermata anche dai valori di dTAT a pH = 0 (da circa 6,4 a 7,4%). I valori di dTAT al pH del vino che superano 50%, sembrerebbero indicare il contrario. I valori elevati dei pH e dei contenuti di SO2 , tuttavia, chiariscono il perché di questi risultati: la maggior parte degli antociani monomeri e polimeri è stata decolorata dalla SO2 e al colore del vino hanno contribuito maggiormente i pigmenti non sensibili alla SO2. Sulla base di queste deduzioni si possono spiegare i risultati anomali dell’intensità colorante e della tonalità. Inoltre, si può dedurre che, malgrado il contatto del vino con l’ossigeno in fase di macerazione postfermentativa e durante la conservazione in barriques e in tonneaux, la presenza di tenori elevati di SO2 abbia inibito le reazioni di polimerizzazione antociani – proantocianidine via ponte etile, per la mancata formazione o per la combinazione dell’acetaldeide eventualmente prodotta. I vini tuttavia si presentavano poco astringenti (quelli in barriques un po’ più astringenti di quelli in tonneaux) così come erano alla fine della fermentazione alcolica. La maggior astringenza dei vini in barriques, alla luce di questi risultati, non può essere attribuita al maggior contatto con l’ossigeno che essi hanno subito ma al fatto che la maggior quantità di SO2 presente ha contribuito a minimizzare ancor più le reazioni di trasformazione degli antociani e delle proantocianidine. L’analisi dei tannini astringenti e la degustazione hanno confermato la maggior astringenza dei vini conservati in barriques.
Vino prodotto con uve da vigna nuova
Dalla fine della fermentazione alcolica alla fine della fermentazione malolattica sono diminuiti in modo contenuto i polifenoli totali, i flavonoidi totali e l’intensità colorante, in misura maggiore gli antociani totali e gli antociani monomeri. Nello stesso tempo sono aumentati in modo modesto la tonalità e in modo più marcato il dTAT%. Dalla fine della fermentazione malolattica alla fine della MOX le diminuzioni dei valori di tutti i parametri sopra menzionati sono state modeste, mentre più sensibili sono stati la diminuzione dell’intensità colorante e gli incrementi della tonalità e del dTAT% al pH del vino. Considerato che i valori del pH, degli antociani totali, degli antociani monomeri e del dTAT% a pH = 0 si sono mantenuti costanti, le variazioni dell’intensità colorante, della tonalità e del dTAT% al pH del vino devono essere attribuite alla SO2 aggiunta dopo la fermentazione malolattica. La decolorazione di una parte degli antociani ha indotto la diminuzione dell’intensità colorante e, di conseguenza, l’incremento del contributo dei pigmenti non sensibili alla SO2 al colore del vino (dTAT%) e della tonalità (rapporto E420/E520). La scarsa variazione dei tenori in antociani totali e monomeri, comunque, dimostra che le reazioni di polimerizzazione antociani – tannini sono procedute troppo lentamente per poter essere rilevate e che le proantocianidine hanno subito una evoluzione modesta. La determinazione dei tannini astringenti e la degustazione, tuttavia, hanno indicato una diminuzione dell’astringenza del vino.

Vini Nero d’Avola Azienda Nicosia 2014.
Vino prodotto con uve da viti defogliate
Dalla fine della fermentazione alcolica alla fine della fermentazione malolattica, è stata osservata una diminuzione della maggior parte dei parametri legati al contenuto in polifenoli e al colore (piuttosto contenuta dei polifenoli totali e dei flavonoidi totali e più sensibile degli antociani totali, degli antociani monomeri e dell’intensità colorante). Hanno subito, invece, un modesto incremento la tonalità e un incremento più sensibile il dTAT% al pH del vino. Tutto questo implica che nel periodo considerato una parte piuttosto contenuta dei composti fenolici ha subito precipitazione, degradazione o trasformazione. Dopo fermentazione malolattica, i suddetti parametri, esclusa l’intensità colorante, la tonalità e il contenuto in antociani monomeri hanno subito variazioni modeste. La diminuzione dell’intensità colorante e l’incremento della tonalità e del dTAT% al pH del vino sono da imputare alla decolorazione dei pigmenti sensibili alla SO2 piuttosto che a reazioni di polimerizzazione antociani – proantocianidine. Questa deduzione è supportata dai dati degli antociani e del dTAT a pH = 0 che sono rimasti, praticamente invariati. La diminuzione subita dagli antociani monomeri mostra, tuttavia, che una parte di queste molecole ha reagito con le proantocianidine per formare pigmenti ancora non evoluti, sensibili alla SO2. Dal punto di vista analitico, pertanto, è stato possibile rilevare che le reazioni a carico delle proantocianidine e degli antociani sono avvenute, sebbene in modo modesto. L’analisi dei tannini astringenti, a differenza dell’analisi sensoriale, non ha consentito di rilevare differenze a carico delle proantocianidine fra la fine della fermentazione malolattica e il mese di dicembre 2014.
Vino prodotto con uve da viti non defogliate
Dalla fine della fermentazione alcolica alla fine della fermentazione malolattica i polifenoli totali, i flavonoidi totali hanno subito una diminuzione piuttosto contenuta. Più elevata ma non sensibile è stata, invece, la diminuzione degli antociani totali, degli antociani monomeri e dell’intensità colorante. Il dTAT% al pH del vino, ha mostrato un incrementato apprezzabile e la tonalità è rimasta praticamente invariata. Questa tendenza è proseguita fino alla fine del periodo di micro-ossigenazione, in cui sono stati registrati maggiori incrementi. L’incremento della tonalità e del dTAT% al pH del vino dalla fine della fermentazione alcolica alla fine della MOX è da imputare in parte alla SO2 aggiunta, in parte alle reazioni di polimerizzazione antociani – proantocianidine. Queste ultime, se pure limitate, sono confermate dall’incremento del valore di dTAT% a pH = 0 (se pur piccolo). La determinazione dei tannini astringenti ha confermato che scarse variazioni sono avvenute dalla fine della fermentazione alcolica alla fine della MOX (si è registrato un incremento, se pure limitato).
Sebbene le determinazioni effettuate presso l’Azienda Nicosia non abbiano evidenziato variazioni a carico della struttura (informazioni indirette) e dell’astringenza delle proantocianidine (determinazione diretta dei tannini astringenti), le degustazioni effettuate periodicamente hanno confermato un progressivo incremento della struttura e una progressiva diminuzione dell’astringenza dei vini. L’analisi sensoriale, pertanto, nel breve periodo (strutturazione e armonizzazione) si è rivelata più idonea dei metodi chimici e fisici utilizzati, a seguire l’evoluzione della struttura delle proantocianidine. Nel lungo periodo questi ultimi metodi, come evidenziato nelle vinificazioni del 2012 e del 2013, hanno rappresentato validi strumenti per una chiara diagnosi dello stato dei polifenoli in generale e dei pigmenti e delle proantocianidine in particolare.

Elaborazione finale dei dati acquisiti, comprensiva delle analisi effettuate ad un anno dalla vendemmia 2014.
L’obiettivo principale dell’azione 3 del progetto è il trasferimento di tecniche di vinificazione e di maturazione in grado di indurre un incremento della durata nel tempo dei vini rossi. La produzione di vini longevi prevede, oltre alla vinificazione di uve dotate di una composizione idonea al raggiungimento di questo obiettivo, l’abbattimento dell’astringenza dei tannini e la stabilizzazione del colore, condizioni necessarie, se pure non sufficienti, perché siano minimizzate le trasformazioni che avvengono durante la conservazione del vino.
Possiamo definire longevi vini i cui caratteri sensoriali sono in grado di evolversi positivamente nella fase di postmaturazione e durante la conservazione (per anni, ma anche per decenni). È evidente che l’evoluzione dei caratteri sensoriali è connessa con l’evoluzione della composizione chimica e, in particolare, di certe classi di composti che possono subire trasformazioni nell’ambiente vino. Esistono varietà e territori da cui, tradizionalmente, possono essere ottenuti vini longevi, a patto che la viticoltura sia programmata per il raggiungimento di questo obiettivo. L’esperienza mostra che le tecniche enologiche tradizionali applicate alla vinificazione (macerazione prefermentativa e fermentativa, maturazione) delle uve di particolari varietà prodotte in territori favorevoli sono sufficienti ad esprimere il carattere longevità nei relativi vini.
Il problema è stato quello di produrre vini dotati di una buona longevità anche con le varietà e nei territori non particolarmente favoriti, attraverso l’applicazione di idonee tecniche enologiche, forti delle conoscenze biochimiche oggi disponibili.
Partire dal presupposto che la longevità sia connessa con la stabilità della composizione chimica e dei caratteri sensoriali (ci si dovrebbe aspettare un miglioramento di questi ultimi durante la conservazione), nel caso di un vino rosso, implica che i tannini (proantocianidine) abbiamo raggiunto una struttura molecolare non più compatibile con le reazioni di idrolisi, di depolimerizzazione e polimerizzazione, che sia stata abbattuta la loro astringenza, e che gli antociani siano inglobati in strutture polimeriche entro cui essi siano isolati e difesi dall’attacco di reattivi come l’H2O e l’anione bisolfito HSO3. Tutto questo è possibile attraverso tecniche enologiche studiate in funzione della composizione fenolica delle uve da vinificare. Ed è quello che è stato attuato nel corso del progetto. Ne sono testimoni i vini prodotti negli anni 2011, 2012 e 2013 e successivamente analizzati. In questi, sono stati raggiunti gli obiettivi prefissi. Infatti, in particolare nei vini del 2011, i valori elevati di dTAT% al pH del vino e a pH zero, rilevati dopo due anni dalla fine della fermentazione, dimostrano, rispettivamente, che il colore di tali vini è da imputare a pigmenti polimeri non sensibili alla SO2 e che una parte rilevante dei pigmenti presenti nel vino non è sensibile alla SO2. Il basso valore della tonalità, inoltre, chiarisce che i pigmenti presenti possiedono colore con riflessi porpora e che la formazione di pigmenti polimeri bruni è stata evitata. I parametri impiegati come indicatori delle trasformazioni degli antociani (dTAT al pH del vino e a pH zero, tonalità), tuttavia, non consentono di effettuare deduzioni sull’astringenza dei tannini. Si può, infatti, raggiungere la stabilità cromatica anche in presenza di tannini astringenti che non sono giudicati favorevoli all’espressione di caratteri sensoriali positivi. È evidente che la presenza di tannini astringenti implica una loro maggiore reattività e uno scarso controllo delle reazioni di polimerizzazione degli antociani, cioè condizioni non compatibili con la longevità. Le degustazioni dei vini del 2011, 2012 e 2013 hanno mostrato una continua diminuzione dell’astringenza. I risultati dei controlli chimici e sensoriali, di conseguenza, hanno consentito di formulare un giudizio di longevità (o almeno un incremento della longevità rispetto ai vini prodotti con tecniche di macerazione e maturazione usuali) su questi vini. Le tecniche di vinificazione e di maturazione impiegate, di conseguenza, hanno consentito di ottenere, in condizioni molto diverse di composizione delle uve, vini che soddisfano ai requisiti di longevità.
Sulla base dei risultati delle ricerche effettuate sull’evoluzione della struttura degli antociani e dei tannini in funzione delle diverse tecniche di vinificazione, di maturazione e di affinamento messe a punto, sono stati prodotti nella vendemmia 2014, nelle cantine delle PMI, vini da destinare ai processi di maturazione che sono risultati più idonei a garantire il rallentamento delle reazioni di imbrunimento e la longevità.
L’esperienza è stata incentrata sugli effetti di differenti tecniche di maturazione su vini aventi tannini dotati di composizione e astringenza diverse allo scopo di incrementare la longevità dei vini in questione. La longevità dei vini, infatti, dipende in larga parte dalla loro composizione fenolica e in particolare dalle modificazioni che gli antociani e i tannini subiscono durante il processo di maturazione.
Al fine di valutare al meglio la maturazione in bottiglia di questi vini nel tempo ed avere eventuali conferme sull’evoluzione dei composti fenolici sono state effettuate le seguenti attività: analisi di polifenoli totali, antociani totali, antociani monomeri, flavonoidi totali, dTAT a pH vino, dTAT a pH 0, intensità colorante, tonalità, tannini astringenti, tannini complessivi, caratteri sensoriali. Le attività sono state realizzate su n. 7 vini totali dell’attività 3.5, di cui 4 vini prodotti dalle Cantine Nicosia di Trecastagni (CT) e 3 vini dalla Cantina Colomba Bianca di Mazara del Vallo (TP).
Le tecniche di maturazione sperimentate negli anni precedenti sono state, pertanto modificate ed estese nel 2014 a vini prodotti da uve dotate di tannini a diverso livello di astringenza. In particolare, la maturazione dei vini è stata programmata in funzione dell’astringenza che i tannini presentavano alla fine della fermentazione alcolica. Ai parametri chimici già impiegati per la valutazione dell’evoluzione degli antociani e dei pigmenti da essi derivati, è stata affiancata l’analisi dei tannini astringenti e dei tannini complessivi. Valutando un periodo più lungo di maturazione a cui i vini sono stati sottoposti, è stato possibile osservare che responsabili di una parte importante del colore sono i pigmenti polimeri non sensibili alla SO2. Tutto questo è stato ottenuto con una diminuzione molto limitata di antociani complessivi (a parte il vino da vigna nuova che possedeva un eccessivo contenuto in tannini astringenti). La rapida maturazione dei tannini (nei vini in cui questi non lo erano) inoltre, ha reso particolarmente lente (fatto positivo) le reazioni di polimerizzazione degli antociani monomeri. Le analisi effettuate sui tannini hanno mostrato una continua diminuzione dell’astringenza in tutti i vini (defogliato e non defogliato, vigna vecchia e vigna nuova). Il basso valore della tonalità riscontrato in questi vini chiarisce che i pigmenti presenti possiedono colore con riflessi porpora e che la formazione di pigmenti polimeri bruni è stata evitata. Inoltre, i valori di dTAT a pH zero sono ancora piuttosto lontani da quelli di dTAT al pH del vino, per cui le reazioni di trasformazione continueranno. Per la formazione di percentuali in pigmenti polimeri non sensibili alla SO2 del tipo di quelle osservate nei vini del 2011, bisogna aspettare tempi sensibilmente più lunghi. La degustazione, tuttavia, ha evidenziato una diminuzione dell’astringenza dei tannini. Le reazioni di polimerizzazione degli antociani continueranno ancora in bottiglia. I caratteri sensoriali dei tannini non potranno essere modificati durante la conservazione in assenza di ossigeno in quanto essi sono dotati di scarsa reattività (lo ione idrogeno non potrà raggiungere i legani C-C interflavanici). Anzi la struttura che essi hanno assunto garantisce reazioni di polimerizzazione degli antociani piuttosto lente, col raggiungimento della condizione di non reattività alla SO2. Gli antociani subiranno reazioni che porteranno alla formazione di pigmenti non sensibili alla SO2 del tipo piranoantocianine, per reazione con i prodotti della degradazione dei polimeri flavanici legati da ponte etile (vinilproantocianidine).

Annunci