AZIONE 1

RIDUZIONE DEL GRADO ALCOLICO DEI VINI

La prima azione del progetto ha l’obiettivo di risolvere il problema dell’eccessiva alcolicità dei vini siciliani, utilizzando però un metodo tanto innovativo quanto naturale: la realizzazione di fermentazioni miste che vedano l’impiego di un lievito di interesse enologico, la specie Candida zemplinina, prima dei classici ceppi commerciali di Saccharomyces cerevisiae, il principale lievito vinario oggi usato in tutto il mondo. L’IRVO, all’interno del progetto, ha dimostrato la possibilità di produrre, grazie all’impiego del ceppo di Candida zemplinina Cz3, vini rossi sperimentali con circa mezzo grado alcolico in meno rispetto agli stessi mosti fermentati con i soli Saccharomyces. Questi vini presentano inoltre il valore aggiunto di un maggiore contenuto di glicerolo (circa il 50% in più rispetto agli stessi mosti fermentati col Saccharomyces), caratteristica che li rende più morbidi in bocca e più graditi in degustazione.
Le PMI partecipanti all’azione hanno poi prodotto con pieno successo durante la vendemmia 2014 quantitativi aziendali di questo tipo di vini rossi, dimostrando la possibilità di utilizzo industriale del ceppo Cz3 nelle condizioni tipiche delle grosse Aziende e delle Cantine sociali.
L’IRVO ha infine selezionato e saggiato un nuovo ceppo di Candida zemplinina, CzGP, in grado di fermentare alle temperature tipiche delle fermentazioni in bianco. Anche in questo caso i vini sperimentali prodotti hanno le caratteristiche volute, più alcol e meno glicerolo; prima del suo impiego industriale, però, il nuovo ceppo dovrà essere migliorato al fine di ridurre i quantitativi di acido acetico che ha dimostrato di produrre.
Vengono di seguito riportati gli indicatori di azione realizzati e da realizzare, e quindi le relazioni delle singole attività realizzate.

Indicatori realizzati		*Indicatori residui da realizzare*
6 vini rossi sperimentali; campionatura di mosti e vini nelle diverse fasi di lavorazione; isolamento di un ceppo di lievito Candida in grado di moltiplicarsi a temperature utili per le vinificazioni in bianco e suo mantenimento in laboratorio; analisi enochimiche e microbiologiche; curve di crescita; controlli molecolari; analisi gas-cromatografiche e sensoriali dei vini rossi sperimentali; lettera IRVOS ai partner aziendali; lettera di incarico al lievitificio; 8 vini rossi aziendali e 4 vini bianchi sperimentali; analisi enochimiche e microbiologiche; curve di crescita; controlli molecolari; analisi gas-cromatografiche e sensoriali dei vini aziendali; risultati delle degustazioni. Residue analisi enochimiche e microbiologiche; ultime curve di crescita; ultimi controlli molecolari; analisi gas-cromatografiche e sensoriali dei vini aziendali; ultimi risultati delle degustazioni.		Nessuno

Dettaglio attività dell’AZIONE 1 svolte fino al 30/6/2015